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martes, 4 de octubre de 2016

LO QUE DEBERÍAS COMER EN OTOÑO.



Ha llegado el momento de las manzanas, granada, salmonetes, col, brécol y setas: prepárate para cambiar el interior de tu nevera, al igual que lo haces con el armario, saluda al otoño y pásate por el sector restauración de la Zona Comercial de Mesa y López donde podrás encontrar estos productos de temporada con una amplia variedad de combinaciones exquisitas.

Estamos oficialmente en otoño. Una estación que durará hasta el 21 de diciembre y que ya está cambiando el color de los mercados con las frutas y verduras y sus alimentos de temporada. Es el momento de decirles adiós a la sandía, el melón y el pepino y abrazar con fervor al boniato, la calabaza y la manzana, entre otros.

Para que el cambio no os pille desorientados y no sepáis qué hacer con la nueva oferta, a continuación tendréis trucos y recetas para que vuestra máxima preocupación solo sea ir al mercado y coger un abrigo porque refresca.


Coles

A los que disfrutamos con los diferentes tipos de col nos espera una temporada divertida. El repollo, la lombarda, la coliflor y el brócoli arrancan con fuerza para convertirse en los protagonistas de nuestros platos. 
La lombarda la podemos guisar con manzana, pasas y piñones o en ensaladas con otro de los protagonistas de la temporada, la granada y hornear con calabaza y miel. Cruda es deliciosa, pero su textura no es suave: si queréis eliminar este problema aliñadla un rato antes para que el ácido y la sal hagan su trabajo. Añadid el resto de los ingredientes justo antes de servir y todo tendrá la textura correcta. Si nunca las habéis probado crudos, es el momento: ralladas y en ensalada con manzana, cebolla pasada unos minutos por zumo de limón y una vinagreta con un punto de mostaza están buenísimas, es la única manera de conseguir que la bellísima coliflor morada mantenga su color.



Salmonetes

El salmonete es un pescado bajo en grasa y alto en sabor, una combinación que no se da demasiado a menudo bajo el mar. El mes de octubre está en pleno apogeo, y son especialmente interesantes desde el punto de vista nutricional si necesitas un extra de yodo, ya que tiene más que la mayoría de los pescados. A la plancha con limón y perejil ya están buenísimos, pero si te apetece sofisticarlos un poco más siempre puedes añadirle unas ramitas de tomillo y laurel para aromatizarlo o al horno.

Aunque no dejemos de verlas en ningún momento del año, la diferencia entre comerse una naranja en junio y otra en temporada es abismal. Más ácidas al principio de la cosecha –en octubre-noviembre, dependiendo de la zona y van subiendo de dulzor a medida que avanza el frío.

Podemos caramelizarlas, con cacao y canela, preparar con ellas una sopa d queso sencilla o un flan sin leche. Si buscas ideas saladas, añádela en una crema de verduras o en una salsa para acompañar.

También asoman ya tímidamente las primeras mandarinas: además de ser el mejor ambientador de manos del mundo, de las frutas más cómodas para llevar y estar buenísimas tal cual, también puedes cocinar con ellas. Añádelas en los postres, conviértelas en un pastel de mandarinas con almendras y chocolate o haz de ellas un postre exprés, en forma de vasito con queso cremoso o yogurt.



Manzanas

Si no te emociona esta fruta y quieres integrarla en tu dieta rica en pectinas, aminoácidos, fibra y elementos como calcio, hierro o potasio, lo mejor que puedes hacer es meterla en tus platos.

Las versiones más ácidas, como la Granny Smith, son para tomarlas crudas –en ensalada, para rematar una crema de legumbres o a mordiscos, si se aguanta la acidez, las amarillas, más harinosas, son perfectas para compotas y guisos, y con las variedades rojas y carnosas se puede hacer prácticamente de todo, desde acompañar cerdo hasta tartas a la americana.


Setas

La mayoría de las setas silvestres se dan en esta temporada, aunque pueden avanzarse cuando el verano ha sido no muy caluroso y con lluvia. Tenéis toda la estación por delante para preparar un paté de diferentes tipos, con castañas en una crema o apostar por la pasta con nueces.


Caqui, persimon y saroni

Desde hace unos años han aparecido nuevas variedades de caqui en las tiendas. Además del blandito –el caqui de toda la vida, para que nos entendamos, con textura como de compota y, a veces, unas lenguas gelatinosas– encontramos también el saroni y el persimon, con una textura más parecida a la de la manzana. ¿Qué relación tienen entre ellos?

El persimon y el caqui son exactamente la misma fruta, solo que el primero se recoge antes, mientras está verde y se somete a un proceso para eliminar su astringencia, teniéndolo en cámaras, con una humedad relativa del 90% y una concentración especifica. Si quisiéramos hacerlo en casa, lo suyo sería tenerlos al lado de peras, plátanos, manzanas u otras frutas que liberen etileno. El saroni o sharoni, en cambio, es una variedad concreta de caqui, originaria de Israel.

Con la versión blanda te puedes usar su pulpa como una mermelada baja en azúcar y sin cocinar, en cualquier postre, y con el duro macedonias y ensaladas. 


Granada

Este delicioso fruto, su explosión en la boca compensa con creces el tener de pelarla, mucho menos si conoces el truco de cortarla a la mitad y en un bol darles pequeños golpecitos para que vayan saliendo, funciona perfectamente tanto en platos dulces como salados. Para escoger un buen ejemplar, fijaos en que sea pesada, respecto a su tamaño y tenga un color bastante rosado o rojizo.

Queda muy bien con pescados grasos crudos, como el salmón y la trucha, y en salazón, como el bacalao. Como postre, quedan muy bien con yogur y un fruto seco garrapiñado, o simplemente con un chorrito de moscatel y zumo de naranja y un rato de maceración. Si queremos esmerarnos más, siempre podemos hacer vasitos con caqui y granada o membrillo cocido en zumo de granada, y como toque final para helados, cremas o natillas también le da su toque.



Castañas y boniatos

El olor a castaña asada nos lleva a la celebración de Los Finaos. 

El boniato está buenísimo en cualquier crema de verduras, y tiene el valor de espesarlas sin darle terrosidad, al igual que las papas, con él se pueden hacer unas chips fabulosas y sin freír, o también para hacer tortillas.

De las castañas también sabemos cosas nuevas. Con ellas se puede hacer una tarta con pera y vainilla o una sopa dulce. En preparaciones saladas, van muy bien en estofados de carne o aves de sabor potente, como las de caza o el pato, combina muy bien con cerdo y, una vez cocidas, pueden ser la base de una crema con caldo de pollo y jamón.


Quesos azules

“¿Tiene temporada los quesos?", las respuestas es “no”, evidentemente el queso en general no tiene temporada (menos el queso alpino suizo que únicamente se elabora en los meses estivales, en verano), pero los quesos azules combinan fabulosamente con muchos de los ingredientes vegetales que nos da el otoño.

Por ejemplo: una ensalada de escarola con caqui, tipo saroni y granada ganará en estilo, un toque de gorgonzola y unas almendras convertirán un brócoli o coliflor al vapor en un manjar y una crema de boniato y calabaza se vendrá muy arriba con un poco de Roquefort.

La manzana asada puede pasar a ser un entrante si la rellenamos con cualquiera de estos quesos y la servimos con unas tostadas, o con unas setas rehogadas pasadas por la batidora, con algunos de los que tiene textura más mantecosa también se consigue una crema de untar deliciosa.


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